 Общеизвестно, что в нашей стране излюбленной закуской под пиво является вяленая рыба - полны московские рынки воблы, чехони, леща... Однако частенько перед мужчиной встает задача - самостоятельно засолить свежую или мороженую рыбу. Сделать это несложно, важно лишь соблюсти технологию и... прекрасное блюдо к пиву готово!
Для засолки используют воблу, сазана, жереха, леща, линя, красноперку и т. п. Проще всего солить сухим способом, натирая рыбу солью (лучше мелкого помола). Рыбу весом до полукилограмма (тарань, язь, чехонь, окунь) можно солить непотрошеной у более крупной рыбы внутренности удаляют.
Перед посолом рыбу моют, разрезают от головы до хвостового стебля и сразу же извлекают кишечник и соединенные с ним внутренности (молоки или икру можно оставить).
Разделанную рыбу натирают солью, которую набивают также в жабры и внутрь через разрез. У крупной рыбы (весом более 1,5-2 килограммов) делают дополнительно продольный разрез на спинке, куда также засыпают соль. Подготовленную таким способом рыбу укладывают рядами брюшком вверх в бочонок или плотно сбитый ящик, пересыпая ряды солью, причем ближе к верхним рядам соли засыпается больше.
На каждые 1 0 килограммов рыбы требуется около 1,5-2 килограммов соли. Продолжительность засолки в охлаждаемом помещении, например в погребе со льдом, таких рыб, как лещ, жерех, щука, - до 12 суток, сазан и судак - до 5 суток, в неохлаждаемом - до 5-7 суток.
Секреты копчения рыбы
При копчении большую рыбу надо распластать и распереть палочками. Если рыба имеет нежное мясо, то ее нужно обернуть полотном или бумагой или облепить тестом. Копчение производить, смотря по роду. Для форели, щуки, карпа, угря, достоточно четырех дней, а для лососины нужно три недели. Сельдь коптят в одни сутки. Если коптить давно посоленную сельдь, то лрежде надо вынуть из нее икру и молоки, которые придают рыбе горький вкус, и вымочить в воде.
Рыба холодного копчения
Обработка рыбыпри холодном копчении состоит в посоле, отмачивании, провяливани и копчении. Перед посолом мелкую рыбу (окунь, плотва и т. п) нанизывают через глаза по 4-10 шт на шпагат длиной 70-90 сантиметров, после чего концы шпагата связывают, образуя кольцо.
Более крупную рыбу (сазан, лещ, жерех) связывают попарно шпаготом (около 50 сантаметров) или протыкают насквозь хвосты и закрепвяют простым узлом. Солят рыбу так же, как и для горячего копчения, но расходуют соли больше - 1-1,5 килограмма на 10 кг рыбы - и выдерживают более продолжительный срок: мелкую рыбу 2-3 дня, крупную- 10-15 дней. Посояенную крупную рыбу отмачивают от избытка соли в воде в течение суток, мелкую рыбу промывают 1-2-часа.
Далее рыбу подсушивают (как и для вяления) на открытом воздухе: мелкую рыбу в течение 2-3 дней, крупную 3-5дней. В брюшную полость крупной рыбе вставляют деревянные распорки. Подсохшую и слегка провяленную рыбу помещают в коптильню (устроенную, например, из бочек) и коптят, в зависимости от величины рыбы, от 1 до 6 суток холодным дымом (не более 25 градусов). В качестве источника дыма используют опилки.
Копчение щуки
Очистив рыбу и вынув внутренности, обмыть ее, порезать на куски и посолить. Когда хотят коптить щукy, сперва держат ее три дня в соли, разрезают вдоль спины и вынув спинную кость, растягивают рыбу на палочках и, натерев солью с небольшой добавкой селитры, коптят, смотря по величине кусков, от 8 до 12 дней, а потом оставляют висеть на воздухе.
Рыба горячего копчения
Ее готовят в специальной рыбокоптильне. В отличие от вяления для копчения пригодны практически все виды рыбы. Особенно вкусными в копченом виде получаются угорь, лещ, линь, треска, карп, речной окунь, налим. Для горячего копчения рыбу распотрошите, оставляя голову и чешую, так как в готовом виде она получится более привлекательной и менее сухой. После потрошения и промывания посыпьте рыбу солью (из расчета 1 столовая ложка соли на 1 кг рыбы) и оставьте на 2-3 часа для просолки.
Можно посолить рыбу и в концентрированном рассоле. Для его приготовления в воду добавляют такое количесво соли, чтобы в ее растворе клубень картофвя не тонул, а свободно плавал.
Посоленную сухим способом или помещенную в рассол рыбу (в зависимости от ее массы) выдержите докопчения на холоде от 1 до 4 часов. Непосредственно перед копчением рыбу, слегка ополосните холодной водой и насухо протрите чистой тканью. Если есть время, можно часа два повялить рыбу на веточек высотой 1-2 см.
На дно коптильни насыпают слой опилок или мелких веточек высотой 1-2 см.
Опилки лучше всего из ольхи (березовые и сосновые не годятся из-за обилия выделяемой смолы). К опилкам добавляют веточку можжевельника без иголок, который придает рыбе золотистый цвет, для аромата - лавровый лист. Установите противень или сковороду для сбора жира. Рыбу подвешивают или укладывают на решетку так, чтобы тушки не соприкасались друг с другом. В разрез брюшка каждой или некоторых рыб можно положить специи. Ящик закрывают и ставят на огонь. Через 15-20 минут (в зависимости от величины тушек) рыба будет готова.
Если, сняв крышку, обнаруживают, что рыба закоптилась слабо, крышку закрывают и рыбу вновь ставят на огонь. Продолжительность копчения рыбы для каждой конструкции коптильни определяется опытным путем, причем навыки приобретаются быстро - уже после 2-3 раз. В зависимости от размеров рыбы, ее количество и эффективности коптильни продолжительность копчения составляет в среднем от 10-15 минут до 1 часа. Когда копчение закончится, откройте крышку, чтобы оставшаяся влага испарилась, а рыба слегка подсушилась. Правильно закопченная рыба имеет золотисто-коричневый цвет, легко отделяющееся от кожи мясо, которое, в свою очередь, получается рассыпчатым и равномерно испеченным.
Приготовить рыбу горячего копчения можно и без коптильни, выкопав в береговом обрыве нишу с полметра глубиной и шириной, и не менее 70 см высотой. Подготовленную рыбу кладут на укрепленные вверху палки, под ней разводят костер, подкидывая в него ольховые и осиновые гнилушки, шишки, влажную листву, чтобы тушки обтекал густой горячий дым. Через 1 -3 часа (в зависимости от величины тушек) рыба будет готова к употреблению. В процессе копчения тушки несколько раз переворачивают. Делают и так. Подготовленную рыбу надевают на несмопистые палочки, и те втыкают в землю у костра с подветренной стороны, чтобы рыба находилась в горячем дыму. Готовая копченая рыба имеет бронзово-золотистый цвет и специфический, очень вкусный запах. При открытом копчении чешую с рыбы не снимают.
Горячее копчение лососевых
Перед копчением рыбу надо оглушить, извлечь внутренности, натереть солью, отделить голову и хвост от туловища, разрезать вдоль пополам и удалить позвоночник и ребра.
Обе половинки рыбы посыпать тонким слоем перца, сахара, соли и пересыпать сухим или свежим укропом. Сложить половинки рыбы внутренней стороной друг к другу и, поместив в емкость, накрыть плиткой, а на нее положить гнет. В таком виде рыбу оставить на 24 часа в прохладном месте. После этого половинки тушки уложить кожей на решетку и коптить в плотном дыму в течение 2 часов при температуре 60 ° С.
Щука холодного копчения
1 щука весом 6 кг, 1 пачка соли, 1,5 ст. ложки сахара
Рыбу выпотрошить, засыпать в брюшную полость достаточное количество соли. После этого сделать надрез вдоль спины и в него насыпать соль. Затем в брюшную полость уложить свернутый конец чистого полотенца, а другим концом плотно обмотать тушку, перед этим обсыпав всю ее солью. Через 7 дней щука полностью просолится. После этого ее надо вымочить, обсушить и затем подвесить в холодную коптильню. Коптится щука 6 дней.
Сельдь холодного копчения
Для копчения выбрать самые крупные экземпляры. Вынув их из рассола, дать жидкости стечь, обсушить их, выложив на ткань. Затем каждую сельдь завернуть в бумагу, привязать к палочке каждую отдельно и подвесить в коптильню таким образом, чтобы каждая занимала горизонтальное положение спинками вниз, с тем чтобы сок не вытекал во время копчения. Время копчения сельди холодным дымом - 3 дня.
Корюшка холодного копчения
1 кг корюшки, 100 г соли, 6 г душистого перца, 2 г бензоата натрия, 6 г черного перца
Корюшку очистить, вынуть внутренности, пересыпать солью, сложив в эмалированную посуду, накрыть и поставить в прохладное место на сутки.
Затем вынуть из рассола, обтереть, нанизать на крючки, поместить в коптильню и коптить холодным дымом 2 дня.
Сиги холодного копчения
10 кг сигов, 750 г соли
Для засолки сигов необходимо почистить, вынуть внутренности, обтереть и, положив в посуду, лучше деревянную, обсыпать солью внутри и снаружи, накрыть крышкой и поставить в прохладное место примерно на 5 дней, ежедневно переворачивая рыбу. Затем вынуть из рассола, укрепить рыбу на деревянных палках таким образом, чтобы удобно было коптить. Перед копчением сигов необходимо проветрить до полного обсыхания, после чего коптить 4-5 дней до готовности.
Лососина холодного копчения
1 кг рыбы, 250 г соли, 5-6 шт. лаврового листа, 6-7 горошин перца
Надрезать брюшко рыбы, удалить внутренности, вынуть жабры, натереть солью, засыпать немного соли внутрь. Уложить рыбу в эмалированную посуду рядами, пересыпая каждый ряд солью, лавровым листом и перцем. Накрыть деревянным кружком с гнетом и вынести на холод. Через 5 дней рыбу вынуть из рассола, привязать к дощечкам, по длине соответствующим длине рыбы, и подвесить в прохладном проветриваемом помещении. Когда рыба обсохнет, коптить ее 8 дней в умеренном дыму.
Балык холодного копчения
2 кг рыбы, 400 г соли, 5 г селитры
Для приготовления балыка подходит крупная жирная рыба. Осетровый балык считается самым лучшим.
Перед посолом рыбу следует вымыть, удалить внутренности и головы, отделить спинки от кожи, положить в посуду, предназначенную для посола, пересыпать солью и селитрой, накрыть доской, придавить гнетом и поставить в прохладное место. Спустя 3 дня верхние балыки переложить вниз, а нижние - наверх, при этом как бы перетирая их в рассоле. Продолжительность посола - до 15 дней в зависимости от величины балыков. Когда балыки просолятся, их следует вынуть из рассола и развесить на солнце для просушивания, после чего коптить холодным дымом до готовности.
Приятного аппетита!
|
