Лучшим балыком считается осетровый, и чем он толще и жирнее, тем ценнее, приготовляют его так: отделяют толстые спинки от терки (кожи) и кладут в корыто, пересыпая солью и селитрой (на 400 г соли 5 г селитры), накрывают доской и придавливают гнетом. Через 3 дня нижние балыки помещают наверх, а верхние вниз и перетирают их собственным рассолом вынимают, когда окончательно просолятся, развешивают на солнце и, когда несколько провялятся, коптят.
